DIPLOMADO DE GERENCIA GASTRONÓMICA

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Diplomado de gerencia gastronómica

Coordinador académico: Sumito Estévez – ictcmargarita@gmail.com

El Diplomado de Gerencia Gastronómica del Instituto Culinario y Turístico del Caribe (ICTC) y la Universidad Católica Andrés Bello -UCAB es un convenio académico conjunto entre el Centro Internacional de Actualización Profesional de la Universidad Católica Andrés Bello y el ICTC.

Número de horas académicas: 100 horas académicas.

Dirigido a: Está dirigido a todas aquellas personas que, independientemente de su profesión, se encuentran en cargos en la industria gastronómica, desean crecer en un oficio que ya desarrollan, o están por entrar a él. Se trata de una información transversal necesaria, independientemente de si se es dueño de una empresa (posadas, restaurantes, caterings, etc.), si se ocupan cargos de mando (chef, sous-chef, jefe de sala, gerente de alimentos y bebidas, etc.), o si la posibilidad de incursionar en el área de alimentos se avizora.

Nota: Dada la intensidad de la información y nivel profesional de los instructores teóricos, es necesario ser bachiller y poseer un conocimiento básico de computación y de manejo de hojas de cálculo (Excel). No es necesario ser profesional de la cocina.

Competencias:

Con esta actividad de formación se pretende que el participante:

  • Comprende la importancia de alinear la visión y misión del restaurant y su impacto en la gestión y servicio.
  • Gestiona las diferentes áreas de un restaurante.
  • Desarrolla una propuesta sustentable de proyecto de servicio gastronómica.
  • Aplica gestión y estructura de costos de un restaurante.
  • Diseña estrategias de mercadeo y venta de proyecto de servicio gastronómico. 

Contenido programático:

 

Nombre del módulo

Horas académicas
Módulo introductorio al Diplomado de Gerencia Gastronómica 4
Módulo 1. Estrategias para la conceptualización de un modelo de negocio

Temas:

1. Metodología para establecer Misiones y Visiones enfocadas, posibles y sostenibles.

2. Herramientas de coaching para lograr equipos de trabajo armónicos.

3. Estrategias: Importancia de la “comida de personal”, viajes, premiaciones, talleres.

4. Sensibilización en los aspectos éticos del ejercicio profesional en cuanto a salud, cultura, impacto social y ambientales.

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Módulo 2. Estrategias de Mercadeo

Temas:

1. Métodos para la construcción de una identidad visual.

2. Medios tradicionales de promoción y su impacto real.

3. Medios digitales de promoción y su impacto real.

4. Manejo de redes sociales.

5. Retroalimentación e interacción con el cliente

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Módulo 3. Estructura de costos de una receta

Temas:

1. Redacción de recetas con formatos para costos.

2. Estandarización de unidades de peso y medida.

3. El concepto de rendimiento por merma, pérdidas o descarte.

4. Costeo de recetas y uso de sub-recetas.

5. Estrategias para definir el precio de venta al público.

6. Manejo de escenarios inflacionarios.

7. Manejo de inventarios: de reposición y de guarda

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Módulo 4. Auditoría y manejo de pérdidas

Temas:

1. Tipos de auditoria.

2. Estrategias para inventariar vajilla, cubiertos y licores.

3. Importancia del control de temperatura de neveras.

4. La basura como reflejo de malas prácticas que ocasionan costos.

5. Consumo interno de ingredientes inconsciente y consciente

6. Sistemas “blindados” de caja y manejo fiscal.

4

Módulo 5. Gestión de las áreas del restaurant:   Organización de la cocina

Temas: 

1. “Mise en place”, el concepto más importante para organizar procesos de servicio.

2. Formatos de abre y cierre de operación.

3. Organigrama de la cocina.

4. Minutos previos a la apertura.

5. Cierre de operaciones.

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Módulo 5. Gestión de las áreas: Organización del Bar y de la Sala

Temas:

1. “Mise en place.

2. Formatos de abre y cierre de operación.

3. Organigrama de sala y barra.

4. Minutos previos a la apertura.

5. Cierre de operaciones.

4

Módulo 6. Estrategias de venta de alcohol.

Temas:

1. Alianzas.

2. Catas.

3. Coctelería.

4. Los casos de cerveza artesanal, licores artesanales y ron.

5. Vino.

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Módulo 7. Planificación con base a precio, oportunidad y estacionalidad

Salida de campo a un mercado con el fin de entender la importancia de la ocasión, estacionalidad, originalidad y costo, a la hora de diseñar un menú tanto atractivo como rentable.

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Módulo 8. Diseño del menú

Temas:

1. Redacción en función del cliente a quien se dirige la propuesta.

2. Estructura del menú, número de platos y escala de precio.

3. Importancia del diseño gráfico a la hora de hacer un menú.

4. ¿Cómo vender un menú?: Historias detrás de cada plato.

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Módulo 9. Alianzas.

Temas:

 1. Con proveedores.

2. Festivales: Invitados o invitaciones.

3. Días especiales y efemérides.

4. Voluntariado: eventos culturales, comunidad y beneficencia.

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Módulo 10. Manejo de comandas.

Temas:

1. Metodología para tomar el pedido del cliente con el fin de evitar mal servicio.

2. Comanda física y comanda emitida por pantalla táctil.

3. Manejo de información y pedidos entre sala y cocina.

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Módulo 11. Importancia de la Etiqueta y Protocolo.

Temas:

1. Etiqueta y protocolo como valor cultural.

2. Respeto de religiones, dietas y creencias.

3. Importancia del Jefe de sala.

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Módulo 12. Higiene y manipulación de alimentos

Temas:

 1. Entrenamiento del personal.

2. Riesgos y consecuencias.

3. Manejo de fumigaciones.

4. Controles diarios.

5. Cadena de frío.

6. Tipos de contaminación y de intoxicación.

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Módulo 13. Marco legal

Temas:

1. Registro de compañía y de marca en Venezuela.

2. Contratos de alquiler.

3. Marco de leyes obligatorias con los empleados.

4. Manejo de demandas laborales o de clientes.

5. Obligaciones fiscales y municipales.

6. Permisos de funcionamiento.

7. Responsabilidad civil.

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Módulo integrador.

Ante un jurado compuesto por: Un dueño de restaurante, un creativo de marcas y un miembro de la coordinación del diplomado; cada grupo de alumnos defenderá su propuesta de operación gastronómica y escuchará recomendaciones.

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Equipo de profesores:

Sumito Estévez. Mauricio Parilli. Ernesto Brito. Norvic Piazza. Héctor Romero. Francis Rodríguez, Carla Ochoa, Ma. Edith Penziny, Ángel Armas. Safe International. María Edith Penzini.

Estrategias Didácticas:

Las actividades tendrán un enfoque eminentemente práctico, centrado en el participante, facilitando herramientas de inmediata aplicación en el campo laboral.

Evaluación del Aprendizaje:

Una asignación por módulo evaluada bajo escala de calificación de 0 a 20 puntos. Las especificaciones del sistema de evaluación serán indicadas oportunamente por cada Facilitador del Diplomado, además el participante debe cumplir el 75% de asistencia de cada módulo.

Fechas:

Inicio: Lunes 17 de Abril de 2017.

Culminación: Martes 30 de Mayo de 2017.

Inversión:

INSCRIPCIÓN: Bs. 50.000,00 (sólo se reservará cupo al pagar la Inscripción)

DIPLOMADO: Bs. 250.000,00 (Doscientos cincuentamil Bolívares con 00/00)

COSTO TOTAL: Bs. 300.000,00 (Trescientos mil Bolívares con 00/00)

 

*** Bajo ningún concepto se devolverá el dinero ya que estarían dejando un espacio que pudo haber sido ocupado por otra persona ***

NOTA
Se podrá hacer simultáneamente el Curso práctico de “INICIACIÓN GASTRONÓMICA”.

Cupo:

22 alumnos

Forma de pago e Inscripción:

Una vez  haya leído el contenido programático por favor escribir a ictcmargarita@gmail.com. Se le enviarán dos anexos así como un cuestionario que deberá responder. Un comité evaluador le informará sobre su aceptación.

¿Dónde se dicta?:

En la sede del Instituto Culinario y Turístico del Caribe. Calle Lárez con calle El Dique, casa ICTC, La Asunción, Isla de Margarita, Estado Nueva Esparta, Venezuela.

Teléfono +58-295-2420680

Correo: ictcmargarita@gmail.com

Certificación:

La asistencia a no menos del 75% de las sesiones de clase conlleva la obtención de un certificado de asistencia avalado por el Vicerrectorado Académico de la UCAB (Universidad Católica Andrés Bello) en el marco de la alianza suscrita con ICTC (Instituto Culinario y Turístico del Caribe).

Horario:

De Lunes a viernes de 8am a 12pm.

NORMATIVA DEL PARTICIPANTE

NORMATIVA ACADÉMICA

 

  1. CIAP-UCAB/ ICTC exige una asistencia mínima del 75% de las sesiones de clase. El único instrumento válido de verificación del cumplimiento de este requisito es la lista de asistencia, por lo que el participante debe firmarla diariamente al inicio de cada clase, ya que la misma se retira del aula durante el receso.
  1. Cuando se trate de una actividad evaluada, se otorgará un certificado de aprobación con base en la siguiente escala de calificación: la mención “Excelente” corresponderá a quienes hayan obtenido notas comprendidas entre 20 y 18 puntos, “Meritoria” para 17 a 15 puntos y “Aprobado” de 14 a 10 puntos, respectivamente.
  1. Quienes no consignen oportunamente las asignaciones, o resulten reprobados en ellas, solo recibirán certificado de participación, si así lo solicitaran, siempre que hayan cumplido con el porcentaje de asistencia antes señalado.
  1. AQUELLOS PARTICIPANTES QUE NO ALCANCEN EL 75% DE ASISTENCIA NO RECIBIRÁN ACREDITACIÓN ALGUNA.
  1. Al finalizar cada actividad, se entregará un formato de evaluación de la misma para conocer su opinión sobre el desempeño del facilitador así como respecto a la calidad de la atención y el servicio recibidos, agradecemos lo responda y deje en el aula, para ser retirado y procesado por el personal del CIAP-UCAB/ ICTC

 

NORMATIVA LOGÍSTICA

  1. El calendario de clases está sujeto a cambios en virtud de cualquier imprevisto de fuerza mayor que pudiera surgir.
  1. La duración estipulada para el receso es de 15 minutos. Está prohibido ingresar al aula con bebidas ni alimentos.
  1. CIAP UCAB / ICTC no se hace responsable por artículos personales extraviados o abandonados en esta sede de realización de las actividades.
  1. Servicio al cliente: para solicitar apoyo, manifestar alguna inquietud o realizar sugerencias, sírvase contactar directamente a un representante del equipo de Dirección Académica o comunicarse con el ICTC a través del correo electrónico ictcmargarita@gmail.com ictcacademico@gmail.com

 

INSTITUTO CULINARIO y TURÍSTICO  DEL CARIBE -ICTC –

Final Calle Larez, La Asunción, Margarita Edo. Nueva Esparta – Venezuela

Tlf ICTC:  0295-242.06.80   ictcmargarita@gmail.com

RIF J-40723630-0

 

Sede UCAB Edif. Centro Javier – Av. Sta. Teresa de Jesús c/c Los Chaguaramos. Urb. La Castellana, Chacao, Caracas- Venezuela.

Teléfono: +58-212-263.9555/ 2582 Fax: +58-212-263.7660 – URL: http://www.ciap.com.ve

RIF J-00012255-5

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